Caro prof. il nostro blog è completo, speriamo che lei e tutti i nostri colleghi lo troviate interessante. Non siamo diventate sicuramente le "maghe delle tecnologie innovative" rispetto ad altre persone più esperte di noi però possiamo ritenerci soddisfatte.....e questo grazie a lei! 
Intolleranza al lattosio
É un'intolleranza permanente al glutine, proteina contenuta nel chicco di alcuni cereali. Nel soggetto geneticamente predisposto, l'introduzione di alimenti contenenti glutine (pane, pasta e biscotti) determina una risposta immunitaria anormale a livello della mucosa dell'intestino tenue con infiammazione cronica e progressiva scomparsa dei villi intestinali. La conseguenza di ciò è il comparire di malassorbimento intestinale con tutta una serie di alterazioni legata all'alterata permeabilità della mucosa. L'unica terapia necessaria è l'eliminazione dalla dieta di tutti gli alimenti che contengono glutine. Anche piccole quantità di glutine possono essere nocive per i celiaci perciò deve essere evitata qualsiasi presenza di glutine nella dieta del bambino con celiachia
.Contengono glutine e sono vietati i seguenti cereali:
Siamo davvero consapevoli di cosa mangiamo? Siamo sufficientemente informati attraverso la lettura di un’etichetta sui vari ingredienti contenuti in un prodotto alimentare? Siamo in grado di riconoscere eventuali sostanze dannose alla salute?Le etichette dei prodotti alimentari forniscono ai consumatori informazioni nutrizionali di interesse generale ma a volte insufficienti circa componenti minori o additivi che possono interessare invece quella ristretta cerchia di soggetti con specifiche allergie o intolleranze alimentari. L'idea di incrementare le informazioni sulle etichette dei prodotti alimentari ha origine dal documento del Codex Alimentarius, gruppo di lavoro internazionale che si occupa di sicurezza alimentare; tale documento analizza in dettaglio la cosiddetta regola del 25%, tutt’oggi in vigore nei Paesi dell’Unione Europea, per la dichiaraz
ione degli ingredienti componenti gli alimenti: "quando un composto per cui é stato stabilito un nome nel codice standard o nella legislazione nazionale costituisce meno del 25% del prodotto alimentare, gli ingredienti di quel composto, ad eccezione degli additivi, possono non essere dichiarati". Il documento ritiene inoltre insufficiente anche la regolamentazione esistente per gli additivi, particolarmente i solfiti, in grado di indurre ipersensibilità al di sotto dei livelli prescritti per svolgere "funzione tecnologica" ai quali é resa obbligatoria la loro dichiarazione.Il documento propone inoltre una lista di ingredienti che, per la potenziale allergenicità, dovrebbero sempre venir dichiarati, indipendentemente dalle quantità contenute. Le sostanze attualmente considerate allergeni nella direttiva sono le seguenti:• Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati• Crostacei e prodotti a base di crostacei• Uova e prodotti a base di uova• Pesce e prodotti a base di pesce• Arachidi e prodotti a base di arachidi• Soia e prodotti a base di soia• Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio)• Frutta a guscio cioè mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e prodotti derivati• Sedano e prodotti a base di sedano• Senape e prodotti a base di senape• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo• Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2.• 
della materia prima ingredienti oggi indicati con il nome della categoria (es. olii vegetali) quando la stessa rientri nella lista delle sostanza allergeniche (es. soia, sesamo). I produttori dovranno quindi riportare in etichetta la presenza di potenziali allergeni anche se presenti in quantitativi minimi o addirittura se presenti solo in via potenziale, ad esempio per contaminazioni crociate.Un’eccezione consentita, già oggetto di dibattito tra imprenditori e ricercatori, riguarda la possibilità di non considerare allergeni (e quindi non sottostare agli obblighi di etichettatura) quelle sostanze derivate (es. destrosio, maltodestrine) che, pur provenienti da materie prime allergeniche (es. mais, frumento), siano state sottoposti a processi tecnologici che hanno eliminato le potenzialità allergeniche. Nostante le attenzioni crescenti poste a questa problematica, é di estrema frequenza, in particolare negli Stati Uniti, la segnalazione di reazioni allergiche in soggetti con allergie alimentari peraltro note per consumo di prodotti alimentari contenenti l'antigene o in forma "mascherata" o non riportato sull'etichetta oppure, ad esempio per modifiche della composizione del prodotto non sufficientemente segnalate, consumato senza le opportune cautele. Sono ad esempio descritte reazioni allergiche in un soggetto sensibile all'uovo in seguito a consumo di polpette di carne. L'etichetta non riportava l'aggiunta di uova all'impasto di carne. In un altro caso un individuo allergico al grano, ha sviluppato reazione allergica in seguito al consumo di hot dogs di una marca nota, dopo modifica della composizione di questi con aggiunta di farina di grano. La modifica, segnalata sulle etichette, non era però stata notata dalla madre dell'interessato, abituale acquirente del prodotto prima della modifica. Numerosi sono poi i casi di gravi reazioni allergiche alle arachidi conseguenti al consumo presso ristoranti etnici di alimenti addizionati con burro di arachidi, non dichiarato tra gli ingredienti, per esaltarne il sapore. Per cercare di ovviare a tali disastrosi inconvenienti è necessario quindi che le persone allergiche provvedano ad informarsi accuratamente sui contenuti degli alimenti che consumano segnalando prontamente alle autorità sanitarie della ASL eventuali reazioni avverse legate al consumo di cibi.Tali segnalazioni possono consentire di individuare errori produttivi od omissioni in etichetta attivando procedure di richiamo dal mercato di prodotti irregolarInoltre per prevenire la possibilità di contaminazioni crociate già nelle fasi di produzione, deve essere posta la massima attenzione a non utilizzare gli stessi impianti per la realizzazione di alimenti contenenti allergeni e alimenti esenti. Nel caso di impiego promiscuo di impianti di produzione, la lavorazione di cibi ad alto rischio allergologico, quali il burro di arachidi, le nocciole o le noci, deve avvenire alla fine della giornata lavorativa, per prevenire in ogni modo ogni residuo rischio di contaminazione (mani degli addetti od altro).
specifica dalle immunoglobuline E. Tali epitopi, infatti, possono essere di tipo sequenziale cioè formati da pochi amminoacidi disposti in ordine lineare nella catena polipeptidica, che risultano stabili al calore, oppure conformazionale, costituiti da residui di amminoacidi distanti tra loro nella sequenza, ma ravvicinati topograficamente nella struttura terziaria della proteina, quando essa si trova nella sua forma nativa, maggiormente sensibili. In generale, le modificazioni inizialmente sono reversibili ma, un incremento della temperatura, che comporta rottura dei ponti disolfuro e delle interazioni intermolecolari, esse diventano irreversibili per formazione di nuove interazioni stabili all’interno della molecola denaturata.Infine, in seguito al riscaldamento, si innescano anche modificazioni chimiche, che portano alla formazione di molecole nuove, quali ad esempio la deamminazione dell’asparagina, reazione con i lipidi ossidati, ossidazione diretta dovuta ai radicali liberi dell’ossigeno e la reazione di Maillard.
Un esempio di proteina che non manifesta variazioni di antigenicità dopo trattamento termico è la Lipid Transfer Protein (LTP) che è stata recentemente identificata come il principale allergene nelle Prunoideae (Pesca, albicocca, prugna, ecc.); essa è risultata stabile al trattamento termico e all’idrolisi enzimatica. In questo caso, l’eliminazione dell’allergene dal succo di pesca si è potuta realizzare solo mediante trattamento alcalino durante la pelatura del frutto o attraverso un processo di ultrafiltrazione del succo che consente la rimozione fisica dell’allergene. Altre proteine che mantengono inalterate le loro proprietà allergeniche in seguito a trattamenti termici, sono gli allergeni dell’ arachide
Arah 1 e Arah 2 e il principale allergene del riso. E’ anche noto il caso di pazienti allergici al pesce cotto ma non a quello crudo e di un altro analogo, in cui l’ingestione di gamberi bolliti scatenava shock anafilattico, mentre Malanin et al. hanno riferito il caso di una bambina che presentava sintomatologia allergica grave in seguito all’ingestione di noci americane tostate, ma non dopo assunzione dello stesso prodotto crudo. Lo stesso fenomeno è stato osservato alcuni anni dopo anche da Berens, che l’attribuì alla formazione di nuovi allergeni derivanti dalla reazione di Maillard in seguito a trattamento termico.
Allergie
essi vanno a reagire con la parte proteica dell’allergene dando avvio ad un processo che libera istamina (responsabile del prurito, gonfiore e rossore). In teoria un individuo potrebbe essere allergico a tutto ciò con cui entra in contatto, se i suoi anticorpi si legano all’antigene e scatenano allergia. Una piccolissima quantità di allergene molto spesso è in grado di provocare reazioni anche fatali, per questo motivo gli individui allergici a certi alimenti devono fare particolare attenzione a ciò che mangiano. Spesso però pur prestando attenzione alla propria alimentazione, evitando certi cibi e leggendo le etichette, non è possibile evitare reazioni allergiche quando nell’etichetta non è riportata la quantità, seppur minima, di un determinato alimento contenuto in tracce. Sarebbe opportuno che le aziende produttrici di alimenti riportassero sempre in etichetta tutti gli ingredienti utilizzati e segnalassero anche la possibilità di “contaminazioni crociate” in seguito al processo di lavorazione.
Benvenuti nel nostro blog appena nato e già sul punto di chiudersi... siamo Rachele e Sonia
engono spesso addizionate sostanze particolari quali conservanti, coloranti, antiossidanti, esaltatori di sapidità allo scopo di migliorarne il gusto, l'aspetto e la conservazione. Gli eventi organici che avvengono in seguito all'ingestione di cibi vengono generalmente definite come reazioni avverse agli alimenti e comprendono tutti quegli effetti indesiderati determinati dall'assunzione di cibi, di additivi ma anche di contaminanti ossia insetticidi, diserbanti e fitofarmaci utilizzati nella coltivazione di alcuni prodotti alimentari.
