Siamo davvero consapevoli di cosa mangiamo? Siamo sufficientemente informati attraverso la lettura di un’etichetta sui vari ingredienti contenuti in un prodotto alimentare? Siamo in grado di riconoscere eventuali sostanze dannose alla salute?Le etichette dei prodotti alimentari forniscono ai consumatori informazioni nutrizionali di interesse generale ma a volte insufficienti circa componenti minori o additivi che possono interessare invece quella ristretta cerchia di soggetti con specifiche allergie o intolleranze alimentari. L'idea di incrementare le informazioni sulle etichette dei prodotti alimentari ha origine dal documento del Codex Alimentarius, gruppo di lavoro internazionale che si occupa di sicurezza alimentare; tale documento analizza in dettaglio la cosiddetta regola del 25%, tutt’oggi in vigore nei Paesi dell’Unione Europea, per la dichiaraz
ione degli ingredienti componenti gli alimenti: "quando un composto per cui é stato stabilito un nome nel codice standard o nella legislazione nazionale costituisce meno del 25% del prodotto alimentare, gli ingredienti di quel composto, ad eccezione degli additivi, possono non essere dichiarati". Il documento ritiene inoltre insufficiente anche la regolamentazione esistente per gli additivi, particolarmente i solfiti, in grado di indurre ipersensibilità al di sotto dei livelli prescritti per svolgere "funzione tecnologica" ai quali é resa obbligatoria la loro dichiarazione.Il documento propone inoltre una lista di ingredienti che, per la potenziale allergenicità, dovrebbero sempre venir dichiarati, indipendentemente dalle quantità contenute. Le sostanze attualmente considerate allergeni nella direttiva sono le seguenti:• Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati• Crostacei e prodotti a base di crostacei• Uova e prodotti a base di uova• Pesce e prodotti a base di pesce• Arachidi e prodotti a base di arachidi• Soia e prodotti a base di soia• Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio)• Frutta a guscio cioè mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e prodotti derivati• Sedano e prodotti a base di sedano• Senape e prodotti a base di senape• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo• Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2.• E’ obbligatorio indicare con il nome specifico 
della materia prima ingredienti oggi indicati con il nome della categoria (es. olii vegetali) quando la stessa rientri nella lista delle sostanza allergeniche (es. soia, sesamo). I produttori dovranno quindi riportare in etichetta la presenza di potenziali allergeni anche se presenti in quantitativi minimi o addirittura se presenti solo in via potenziale, ad esempio per contaminazioni crociate.Un’eccezione consentita, già oggetto di dibattito tra imprenditori e ricercatori, riguarda la possibilità di non considerare allergeni (e quindi non sottostare agli obblighi di etichettatura) quelle sostanze derivate (es. destrosio, maltodestrine) che, pur provenienti da materie prime allergeniche (es. mais, frumento), siano state sottoposti a processi tecnologici che hanno eliminato le potenzialità allergeniche. Nostante le attenzioni crescenti poste a questa problematica, é di estrema frequenza, in particolare negli Stati Uniti, la segnalazione di reazioni allergiche in soggetti con allergie alimentari peraltro note per consumo di prodotti alimentari contenenti l'antigene o in forma "mascherata" o non riportato sull'etichetta oppure, ad esempio per modifiche della composizione del prodotto non sufficientemente segnalate, consumato senza le opportune cautele. Sono ad esempio descritte reazioni allergiche in un soggetto sensibile all'uovo in seguito a consumo di polpette di carne. L'etichetta non riportava l'aggiunta di uova all'impasto di carne. In un altro caso un individuo allergico al grano, ha sviluppato reazione allergica in seguito al consumo di hot dogs di una marca nota, dopo modifica della composizione di questi con aggiunta di farina di grano. La modifica, segnalata sulle etichette, non era però stata notata dalla madre dell'interessato, abituale acquirente del prodotto prima della modifica. Numerosi sono poi i casi di gravi reazioni allergiche alle arachidi conseguenti al consumo presso ristoranti etnici di alimenti addizionati con burro di arachidi, non dichiarato tra gli ingredienti, per esaltarne il sapore. Per cercare di ovviare a tali disastrosi inconvenienti è necessario quindi che le persone allergiche provvedano ad informarsi accuratamente sui contenuti degli alimenti che consumano segnalando prontamente alle autorità sanitarie della ASL eventuali reazioni avverse legate al consumo di cibi.Tali segnalazioni possono consentire di individuare errori produttivi od omissioni in etichetta attivando procedure di richiamo dal mercato di prodotti irregolarInoltre per prevenire la possibilità di contaminazioni crociate già nelle fasi di produzione, deve essere posta la massima attenzione a non utilizzare gli stessi impianti per la realizzazione di alimenti contenenti allergeni e alimenti esenti. Nel caso di impiego promiscuo di impianti di produzione, la lavorazione di cibi ad alto rischio allergologico, quali il burro di arachidi, le nocciole o le noci, deve avvenire alla fine della giornata lavorativa, per prevenire in ogni modo ogni residuo rischio di contaminazione (mani degli addetti od altro).
della materia prima ingredienti oggi indicati con il nome della categoria (es. olii vegetali) quando la stessa rientri nella lista delle sostanza allergeniche (es. soia, sesamo). I produttori dovranno quindi riportare in etichetta la presenza di potenziali allergeni anche se presenti in quantitativi minimi o addirittura se presenti solo in via potenziale, ad esempio per contaminazioni crociate.Un’eccezione consentita, già oggetto di dibattito tra imprenditori e ricercatori, riguarda la possibilità di non considerare allergeni (e quindi non sottostare agli obblighi di etichettatura) quelle sostanze derivate (es. destrosio, maltodestrine) che, pur provenienti da materie prime allergeniche (es. mais, frumento), siano state sottoposti a processi tecnologici che hanno eliminato le potenzialità allergeniche. Nostante le attenzioni crescenti poste a questa problematica, é di estrema frequenza, in particolare negli Stati Uniti, la segnalazione di reazioni allergiche in soggetti con allergie alimentari peraltro note per consumo di prodotti alimentari contenenti l'antigene o in forma "mascherata" o non riportato sull'etichetta oppure, ad esempio per modifiche della composizione del prodotto non sufficientemente segnalate, consumato senza le opportune cautele. Sono ad esempio descritte reazioni allergiche in un soggetto sensibile all'uovo in seguito a consumo di polpette di carne. L'etichetta non riportava l'aggiunta di uova all'impasto di carne. In un altro caso un individuo allergico al grano, ha sviluppato reazione allergica in seguito al consumo di hot dogs di una marca nota, dopo modifica della composizione di questi con aggiunta di farina di grano. La modifica, segnalata sulle etichette, non era però stata notata dalla madre dell'interessato, abituale acquirente del prodotto prima della modifica. Numerosi sono poi i casi di gravi reazioni allergiche alle arachidi conseguenti al consumo presso ristoranti etnici di alimenti addizionati con burro di arachidi, non dichiarato tra gli ingredienti, per esaltarne il sapore. Per cercare di ovviare a tali disastrosi inconvenienti è necessario quindi che le persone allergiche provvedano ad informarsi accuratamente sui contenuti degli alimenti che consumano segnalando prontamente alle autorità sanitarie della ASL eventuali reazioni avverse legate al consumo di cibi.Tali segnalazioni possono consentire di individuare errori produttivi od omissioni in etichetta attivando procedure di richiamo dal mercato di prodotti irregolarInoltre per prevenire la possibilità di contaminazioni crociate già nelle fasi di produzione, deve essere posta la massima attenzione a non utilizzare gli stessi impianti per la realizzazione di alimenti contenenti allergeni e alimenti esenti. Nel caso di impiego promiscuo di impianti di produzione, la lavorazione di cibi ad alto rischio allergologico, quali il burro di arachidi, le nocciole o le noci, deve avvenire alla fine della giornata lavorativa, per prevenire in ogni modo ogni residuo rischio di contaminazione (mani degli addetti od altro).
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