Effetto dei trattamenti tecnologici sull’allergia degli alimenti

Ogni alimento potenzialmente è in grado di indurre fenomeni di tipo allergico, poiché contiene proteine che possono agire da allergeni: la maggior parte dei quali non è stata ancora identificata e caratterizzata. Gli allergeni alimentari sonno di natura proteica con peso molecolare compreso tra 10 e 70 KDa. Oltre alla reattività crociata di molti cibi è importante sottolineare come i trattamenti termici, chimici o enzimatici possono inattivare molecole potenzialmente allergizzanti oppure generare specie molecolari che possono risultare più reattive della proteina originale. La spiegazione di questi fenomeni va ricercata nella struttura degli epitopi antigenici, quelle piccole regioni della proteina riconosciute in maniera specifica dalle immunoglobuline E. Tali epitopi, infatti, possono essere di tipo sequenziale cioè formati da pochi amminoacidi disposti in ordine lineare nella catena polipeptidica, che risultano stabili al calore, oppure conformazionale, costituiti da residui di amminoacidi distanti tra loro nella sequenza, ma ravvicinati topograficamente nella struttura terziaria della proteina, quando essa si trova nella sua forma nativa, maggiormente sensibili. In generale, le modificazioni inizialmente sono reversibili ma, un incremento della temperatura, che comporta rottura dei ponti disolfuro e delle interazioni intermolecolari, esse diventano irreversibili per formazione di nuove interazioni stabili all’interno della molecola denaturata.Infine, in seguito al riscaldamento, si innescano anche modificazioni chimiche, che portano alla formazione di molecole nuove, quali ad esempio la deamminazione dell’asparagina, reazione con i lipidi ossidati, ossidazione diretta dovuta ai radicali liberi dell’ossigeno e la reazione di Maillard.

Effetto del trattamento termico
Un esempio di proteina che non manifesta variazioni di antigenicità dopo trattamento termico è la Lipid Transfer Protein (LTP) che è stata recentemente identificata come il principale allergene nelle Prunoideae (Pesca, albicocca, prugna, ecc.); essa è risultata stabile al trattamento termico e all’idrolisi enzimatica. In questo caso, l’eliminazione dell’allergene dal succo di pesca si è potuta realizzare solo mediante trattamento alcalino durante la pelatura del frutto o attraverso un processo di ultrafiltrazione del succo che consente la rimozione fisica dell’allergene. Altre proteine che mantengono inalterate le loro proprietà allergeniche in seguito a trattamenti termici, sono gli allergeni dell’ arachide Arah 1 e Arah 2 e il principale allergene del riso. E’ anche noto il caso di pazienti allergici al pesce cotto ma non a quello crudo e di un altro analogo, in cui l’ingestione di gamberi bolliti scatenava shock anafilattico, mentre Malanin et al. hanno riferito il caso di una bambina che presentava sintomatologia allergica grave in seguito all’ingestione di noci americane tostate, ma non dopo assunzione dello stesso prodotto crudo. Lo stesso fenomeno è stato osservato alcuni anni dopo anche da Berens, che l’attribuì alla formazione di nuovi allergeni derivanti dalla reazione di Maillard in seguito a trattamento termico.